A cette fin, avait ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Bayonne. L'essayer, c'est l'adopter! La fabrication d’un jambon doit répondre à trois étapes principales : la maturation qui est la base de la complexité aromatique et va aider à la conservation , le séchage qui réduit la quantité d’eau dans la viande, l’affinage … C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Le jambon de Bayonne est salé au sel de Salies-de-Béarn. Les porcs sont nourris avec des céréales nobles de la région (maïs, … Ils nourrissent les porcs avec des céréales produites sur l’exploitation. Combien de jours un jambon de bayonne de 10kg reste dans le saloir ? Le jambon de Bayonne est salé au sel de Salies-de-Béarn. Son salage par enfouissement et son affinage dans le bassin de l'Adour lui donnent son goût moelleux et fruité pour le plus grand plaisir de vos papilles. Salade composée fraîche et gourmande avec du melon, des pignons et de la chiffonnade de jambon de Bayonne Audrey Bourdin Auteure, blogueuse & influenceuse Bordeaux - France Depuis 2005 je partage mes recettes quotidiennes, plus gourmandes les unes que les autres, ainsi que mes découvertes dans le monde de la gourmandise, mes bonnes adresses, mes coups de … (Indication Géographique Protégée) depuis 1998. Le bassin de l’Adour est la seule zone de salage du Jambon de Bayonne.L’Indication Géographique Protégée du Jambon de Bayonne authentique a été accordée par l’Union Européenne le 7 octobre 1998.Le salage et l’élevage se font exclusivement dans le bassin de … Application du sceau Enfin le sceau « Bayonne » ou « Lauburu » sera apposé au feu sur tous les jambons de Bayonne qui auront franchi de manière positive ces différentes étapes de … Le jambon dit « cru » est mis en séchage pendant moins de 4 mois, alors que le jambon dit « sec » à une durée de séchage plus importante. façon paysanne du salage d'un jambon: - bien le frotter de gros sel; poser côté couenne sur une table ou planche et poser dessus un papier sulfurisé + 1 planchette + 1 gros poids de fonte ; laisser une nuit - le mettre au saloir autant de jours que de … Dégustez les meilleurs jambons et la meilleure charcuterie du Pays Basque grâce à nos fiches pratiques ci-desous. Le séchage de 12 mois de ce jambon garantit une viande tendre. Tous nos Jambons de Bayonne sont recouverts du sel de roche du bassin de l’Adour caractérisé par son extrême pureté : sel de Salies de Béarn (64).Nos maîtres saleurs recouvrent chaque Jambon de la juste quantité de sel qui doit à la fois assurer leur conservation tout en leur permettant de développer leurs saveurs et arômes. Oui, puisqu'il est possible de produire du jambon sans nitrites. La Cantine du Troquet la propose en fonction des arrivages. Le salage est un processus qui permettra de conserver la viande à l'aide de sel, de nitrite de sodium et d'épices. Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'… Il y a différentes sortes de jambon, le jambon cru et le jambon sec. La salade au jambon se fait raffinée, diététique ou exotique, pour le plaisir des papilles. A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. Le jambon de Bayonne est élaboré selon des principes traditionnels fondés sur le respect du temps et des étapes de fabrication du salage à l'affinage en passant par le séchage. Etuvage » Un label. Il existe une multitude de variétés et d'appellations géographiques, et par conséquent de prix. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée3. Cette étape permet sa bonne conservation. Ajoutez-y … Le Jambon de Bayonne puise ses origines dans diverses cités du Bassin de l’Adour mais son rayonnement et sa notoriété vont s’amplifier et connaître un essor fulgurant grâce à l’importante activité portuaire de Bayonne, qui y appose alors, et à juste titre, … Salade de jambon de Bayonne à la feta et aux pêches poêlées au basilic et au miel Voici une petite salade toute fraîche, qui plaira à tous ceux qui sont fans de sucré salé ou qui aiment tout simplement découvrir de nouvelles saveurs ! Idéal à l'apéritif, indispensable pour une bonne assiette de charcuterie, il ravira les amateurs de bon jambon ! Ce jambon de Bayonne respecte rigoureusement la charte du jambon de Bayonne qui stipule que la salaison doit être réalisée sur le bassin de l'Adour et que les porcs doivent être issus d'élevages du grand Sud-Ouest. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. Dressez joliment vos assiettes en commençant par la mâche. Un sel de salage provenant exclusivement des salines du bassin de l’Adour. Les jambons sont ensuite placés dans des chambres froides à 3−4 °C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours selon le poids (qui ne varie … Nos Jambons doivent sécher lentement grâce à l’influence du foehn tout en gardant la douceur et le fondant apportés par les airs humides de l’ouest. L’IGP* Jambon de Bayonne, un signe de qualité Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel du Pays de l'Adour. après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau. 1/ Coupez la chair du melon puis détaillez les tranches de Jambon de Bayonne en fines lamelles. Le Jambon de Bayonne a le label IGP depuis 1992 et respecte donc rigoureusement la charte du jambon de Bayonne, La salaison doit se dérouler sur le bassin de l’Adour et les porcs sont issus d’élevages du grand Sud-Ouest. Il s’engage pour un… bonjour, le salage ne suffit pas en premier lieu il faut que tout le sang soit sorti du jambon pour celà il faut durant au moins 2 jours lui faire dégorger le sang c'est à dire le battre avec un rouleau a patisserie et puis bien nettoyer ensuite c'est indispesable de l'enduire de poivre surtout dans les cavités et dans tous les creux le mieux c'est de le saumurer car un salage … Détaillez les tomates séchées en petit dés. «Cela demande plus de rigueur à chaque étape de la fabrication? Son salage par enfouissement et son affinage dans le bassin de l'Adour lui donnent son goût moelleux et fruité pour le plus grand plaisir de vos papilles. Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans cette zone pendant plus de 7 mois. 5.0/5 (5 votes), 4 Commentaires. 3. Indication Géographique Protégée du Jambon de Bayonne Le bassin de l’Adour est la seule zone de salage du Jambon de Bayonne.L’Indication Géographique Protégée du Jambon de Bayonne authentique a été accordée par l’Union Européenne le 7 octobre 1998.Le salage et l’élevage se font exclusivement … Il existe une foire aux jambons de Bayonne depuis 1562 ainsi qu'une confrérie. Selon l'origine de l'animal, la qualité de sa viande et son alimentation, les saveurs varient. Le siège du consortium Jambon de Bayonne se trouve à Arzacq-Arraziguet, e… Mettez dans une grande assiette quelques feuilles de frisée. Si vous aimez le jambon vraiment très sec, il faut enlever le papier de protection et pendre le jambon en cave en … Servir avec une vinaigrette à base d'huile de colza et vinaigre de vin rouge ou balsamique. Les jambons produits par la maison Lahouratate respectent le cahier des charges de l’IGP Jambon de … Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes, jouent un rôle essentiel dans l’affinage du Jambon de Bayonne. Un jambon sec peut etre appelé jambon cru mais la différence entre les deux vient de la durée de l’affinage et de salage. Le Jambon de Bayonne est historiquement fabriqué dans le bassin de l’Adour, région bercée par les vents chauds du Sud (Foehn) et les vents humides venant de l’océan. Salade aux figues et jambon de pays, pour un peu de soleil. Un affinage de 7 mois minimum pour permettre le développement de saveurs caractéristiques. Cette double influence si caractéristique et unique au monde donne au Jambon une texture bien équilibrée : ni trop sèche, ni trop pâteuse. Tranché, il doit avoir une couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras de 8 mm. Salage du Jambon de Bayonne. . Le gros sel utilisé pour le salage des jambons de Bayonne provient exclusivement des salines de Salies-de-Béarn, sel de source naturel ayant obtenu l’IGP en 2016. Il est protégé par une IGP, Indication Géographique Protégée. Ce Jambon de Bayonne entier se conserve dans un endroit aéré, dans un sac à jambon ou dans un torchon sec, de préférence suspendu. Nettoyez, pelez puis détaillez les champignons en fines lamelles. Le jambon de Bayonne répond à un cahier des charges spécifique. Essuyez-les et coupez-les en deux, puis en quartier, puis encore en deux. Le salage particulier du Jambon de Bayonne, au sel de Salies de Béarn, un sel 100% naturel particulièrement doux, donne un produit peu salé que l’on aura plaisir à savourer dans des occasions diverses, et surtout à consommer Salage Le jambon frais est frotté avec du sel de Salies de Béarn et repose pendant une dizaine de jours. Le Jambon de Bayonne La salaison doit se dérouler sur le bassin de l’Adour et les porcs sont issus d’élevages du grand Sud-Ouest. Zone Pyrène Aéropole Route de Lourdes65290 LOUEYAquitaine France. Salade d' endive avec dés de jambon, fruits secs, comté pour une salade repas vitaminée. . En réalité le Jambon de Bayonne est le produit d’une région : le Bassin de l’Adour. De plus, la durée moyenne de fabrication d’un Jambon de Bayonne est de 9 à 12 mois, avec une durée minimum de 7 mois. Le Jambon de Bayonne est historiquement fabriqué dans le bassin de l’Adour, région bercée par les vents chauds du Sud (Foehn) et les vents humides venant de l’océan. Ce dernier dépend de la durée d'affinage et du salage, mais aussi de l'espèce de porcs utilisée et de leur alimentation. Roulez les tranches de jambon de Bayonne et détaillez-les en 4 à 6 tronçons. Nos critères de sélection sont très stricts et nous ne travaillons que des Jambons frais qui répondent au cahier des charges de l’IGP : épaisseur de gras, couleur de la viande, poids minimal du Jambon, découpe parfaite, …. • Le jambon de Bayonne est riche en protéines 100g de jambon de Bayonne apportent 26 g de protéines Les protéines apportent à l organisme l azote dont il a besoin pour son édification, participant ainsi à la construction de ses tissus: fibres musculaires, membranes cellulaires, os, phanères, organes. Ce sel est naturel et non traité, il est l’unique sel autorisé par la charte du jambon de Bayonne dans le processus de salage. Version papier ou numérique, à vous de choisir ! Sel de Salies-de-Béarn IGP a retrouver sur la Maison du jambon de Bayonne. - Repos, suivi d’un lavage, parfois d’un étuvage. Le Jambon de Bayonne est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique français et de l’esprit festif du Sud-Ouest. Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes, jouent un rôle essentiel dans l’affinage du Jambon de Bayonne. Le jambon de Bayonne bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998. L'amour est partout... et surtout dans l'assiette, #Gratin Dauphinois Le Jambon de Bayonne Aoste Sélection est issu de la pure tradition Basque. - Séchage et affinage ; la surface de viande du jambon peut être pannée. Au 5eme mois, les Jambons de Bayonne sont placés dans nos séchoirs qui sont orientés de manière à s’offrir aux vents du Sud (Foehn) et aux vents humides de l’Océan Atlantique. Ingrédients: 1 salade verte du jardin 2 tomates 2 tranches de jambon de Bayonne 1avocat Vinaigrette C’est un type de jambon qui est originaire du nord de l’Italie.Il est fabriqué selon les anciennes traditions à base de porc blanc élevé et nourri à partir de céréales de petit-lait dans la région de Parme.Ainsi, au cours du processus de fabrication, le jambon de Parme est réfrigéré pendant 24 heures afin qu’il soit à 0 °C.Cela, … Nettoyez, pelez puis détaillez les champignons en fines lamelles. Eleveurs et producteurs sont réunis au sein du consortium du jambon de Bayonne dont la démarche qualité a été couronnée par l'obtention de l'IGP … 2. Pour le jambon de Bayonne, les porcs sont engraissés avec " un aliment contenant au moins 60% de céréales, ou de céréales et de pois ", explique Marie-Hélène Baylac dans son livre … En réalité le Le jambon de Bayonne est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions.Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage.. Une sélection des meilleurs jambons crus / secs: Noir de Bigorre et Pata Negra de … Nous gardons nos plus beaux Jambons 14 mois et jusqu’à 18 mois pour les plus lourds.A la sortie de nos salles d’affinage, tous nos Jambons de Bayonne sont marqués au fer avec le sceau « Bayonne » suivi de notre numéro de salaisonnier « 27 » qui attestent de ses qualités et de son origine. La différence d’appellation vient de la durée du séchage et du salage. Les Salaisons de l'Adour vous propose une gamme complète de jambon de Bayonne, Label rouge, bio et du jambon Noir De Bigorre. Élaboré selon les principes traditionnels. La fabrication du Jambon de Bayonne en vidéo. Le sel de Salies de Béarn, naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments est utilisé pour le salage. Les salaisons de l’Adour sont au cœur de l’aire géographique de l’IGP Jambon de Bayonne ( Indication Géographique Protégée ) délimitée à l’ouest par l’Océan Atlantique, au sud par la chaîne des Pyrénées et au nord par le fleuve Adour : au pied des Pyrénées, à deux pas de l’Océan. Le Jambon de Bayonne Aoste Sélection est issu de la pure tradition Basque. Vous pouvez le retrouver ici, en gros sel, pour cuisiner tous vos plats et sauces. L’origine de l’appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c’est en effet par le port de Bayonne qu’étaient expédiés à l’étranger les jambons. La meilleure recette de Salade tomates/ Avocat/jambon de Bayonne! Commencez par laver les pêches. Maintenant que vous maîtrisez la coupe en cubes, coupez ainsi le fromage de brebis. Les Adresses pour trouvez votre Charcuterie Basque. 28 jours plus tard, dessaler le jambon une nuit dans 1 bac d'eau fraîche, puis mettre à égoutter pendant 1 journée. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec 20 g de beurre. Ce jambon bénéficie d'un label I.G.P. Produit: Jambon de Bayonne; Mise à jour: 4 juin 2020; Statut CE: IGP - Indication géographique protégée; Mots-clés: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.) Pour le jambon de Bayonne, les porcs sont engraissés avec " un aliment contenant au moins 60% de céréales, ou de céréales et de pois ", explique Marie-Hélène Baylac dans son livre "Dictionnaire gourmand". Détaillez les tomates séchées en petits dés. Le mode de production des Jambon de Bayonne est le suivant : - Salage au sel (sec) des salines du bassin de l’Adour ; salpêtre, sel nitrité, sucre, épices sont autorisés. A l’issue du salage, les jambons sont suspendus en salle de repos, un repos permettant au départ de recréer les conditions hivernales puis un séchage avec des températures douces, printanières. L’origine de l’appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c’est en effet par le port de Bayonne qu’étaient expédiés à l’étranger les jambons. Roulez les tranches de jambon de Bayonne et détaillez-les en quatre à six tronçons. Recettes d'entrées au jambon de Bayonne : les recettes les mieux notées proposées par les internautes et approuvées par les chefs de 750g. 300 g de couenne de jambon de Bayonne 150 g de graisse de canard 5 tranches de jambon de Bayonne 100 g d'ail 5 œufs 2 cuillérées à soupe de sucre 2 cuillérées à soupe de concentré de tomates Gros sel, piment d'Espelette, thym, laurier . Disposez autour 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles, 5 ou 6 belles asperges blanches ou vertes, 5 lamelles de magret de canard fumé, une poignée de maïs et une tomate … La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent. L’IGP* Jambon de Bayonne, un signe de qualité Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel du Pays de l'Adour. Cuisiner de saison, c'est facile avec 750g ! Jambon de Bayonne is a dried, boneless pork ham from south-eastern France that matures for at least seven months and is salted using salt … Mode d'élaboration du jambon. Cette étape permet sa bonne conservation. Le jambon frais est frotté avec du sel de Salies de Béarn et repose pendant une dizaine de jours. Contrairement aux idées reçues, le jambon n’est pas de la viande séchée, enfin … pas seulement. Repos : il part ensuite en salle de repos pendant plusieurs semaines à basse température, afin d’homogénéiser la concentration en sel et réduire l’humidité. Le Jambon de Bayonne. Faire un mélange avec le "4 épices" et du poivre moulu dans les proportions de 3 pour 1 et un peu de cognac pour obtenir une pâte. Pour le salage, c'est du sel de Salies de Béarn qui est utilisé, qui est à la fois naturel et … Ici, … #Gateau au yaourt Ces exigences nous permettent de vous proposer une gamme de jambons de Bayonne au goût authentique et savoureux. Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l'Adour. #chocolat Le repos : au frais, à la cave. » Un label Il existe une foire aux jambons de Bayonne depuis 1562 ainsi qu'une confrérie. Salade de jambon sec, parmesan et roquette pour un voyage en Italie. - Salaison -; Appellation: Jambon de Bayonne; Dénomination: Jambon de Bayonne; Description Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de … Les porcs sont nourris avec des céréales nobles de la région (maïs, blé, orge, sorgho), sans OGM, pour avoir une viande mûre et savoureuse. Ce dernier dépend de la durée d'affinage et du salage, mais aussi de l'espèce de porcs utilisée et de leur alimentation. Appliquer sur la chair (partie sans couenne) du jambon en couche … Ce jambon bénéficie d'un … Origine des porcs : Nous travaillons en étroite collaboration avec des éleveurs locaux (64/65/40) qui nous fournissent les Jambons qui vont … Nous travaillons en étroite collaboration avec des éleveurs locaux (64/65/40) qui nous fournissent les Jambons qui vont rentrer en salaison. Préparation : 5 min Après avoir coupé en dés la mozzarella, couper en 2 les tomates cerises, couper le jambon de bayonne en morceaux, et les disposer sur un lit de mâche puis rajouter les croûtons. attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé! En ce qui concerne le jambon, le salage ne sert pas spécialement à conserver la viande, mais plutôt à garder son humidité, tout en lui donnant cette teinte rosée si spéciale. Le jambon de Bayonne de la ferme Elizaldia est issu de porcs élevés dans la tradition au coeur du Pays Basque et est couronné de la Médaille d'Or au salon de l'Agriculture de Paris en 2010. Le Consortium du Jambon de Bayonne est engagé collectivement dans une démarche RSE filière depuis 2018. Découvrez le Jambon de Bayonne de la Maison Petricorena Charcutier depuis 4 Générations à Saint Étienne de Baïgorry. A cette fin, avait ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Bayonne. Le fameux salage au sel de Salies-de-Béarn naquit de cette histoire. Rien de tel, en guise d'apéritif, qu'une bonne assiette de jambon de Bayonne de l'Ospital, un des éleveurs les plus réputés du Pays basque. Un sel de source IGP directement extrait à la source, à Salies-de-Béarn, préservé depuis des millions d’années. En salaison, le trop et le peu gâtent le jeu ! #poulet. Notre jambon avec os est disponible au sein de notre boutique nature, fumé ou long affinage " le Marie Louise ".Il vous est livré sous un papier d'emballage. Un sel de source IGP directement extrait à la source, à Salies-de-Béarn, préservé depuis des millions d’années. Salade mâche, jambon de Bayonne, mozzarella 4.9 / 5 sur 13 avis Ingrédients : mâche,tomates cerise,mozzarella,jambon cru ou jambon sec, vendéen...,croûtons,vinaigrette. Le salage : à la froidure hivernale Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l’Adour. Ce sel est naturel et non traité, il est l’unique sel autorisé par la charte du jambon de Bayonne dans le processus de salage. Le porc doit avoir été engraissé avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, issues de céréales et de pois. Comment conserver notre Jambon avec os ? Les jambons secs se différencient entre eux principalement par leur durée de séchage. Des éleveurs fidèles et une méthode ancestrale, pour un produit ancré dans son terroir ! Il saura trouver sa place tout au long du repas et se fera aimer pour lui - même, en chiffonnade à l'apéritif.Ingrédients: 350 g de pommes de terres (environ 3 grosses pommes de terre) 6 oeufs 150 gramme … Découvrez la recette de Salade de jambon de Bayonne à la feta et aux pêches poêlées au basilic et au miel à faire en 15 minutes. Les jambons produits par la maison Lahouratate respectent le cahier des charges de l’IGP Jambon de Bayonne : Placez au centre 1 tranche de foie gras de canard mi-cuit. Indication Géographique Protégée du Jambon de Bayonne. Entier, l'authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (lauburu) dont on marque sa couenne. du poivre en grains et des baies de genievre bien frotter le jambon avec 300g de cette préparation (pour 1 jambon et par frottage) recouvrir de sl ordinaire (de guérande lol) et conserver dans un endroit frais 5°C conseillé au bout d'une semaine le sortir du sel et le frotter une seconde fois avec la préparation … Supprimez simplement vos filtres avec la croix, Retrouvez Marmiton où que vous soyez en téléchargeant l'application, Tous droits réservés Marmiton.org - 1999-2021, Recrutement ● Mentions légales ● Conditions Générales d'Utilisation ● Vos questions ● FAQ ● Contact ● Politique de protection des données personnelles ● Politique de confidentialité ● Préférences cookies, Pour des milliers de cocktails : 1001cocktails.com, Politique de protection des données personnelles. Salage. Le Jambon de Bayonne, produit phare de la salaison dans le bassin de l’Adour, bénéficie depuis 1998 de l’indication Géographique Protégée (IGP).. Michel et Pierre Loge ont adhéré à la démarche, ce qui leur a permis de transformer des porcs contrôlés dès la naissance (alimentation à base de céréales).. Les jambons frais en provenance de … Au Pays Basque, la 558ème Fête du Jambon de Bayonne est l’un des temps forts gourmand, convivial, incontournable du Sud-Ouest : la mise à l'honneur d'un terroir, le Bassin de l’Adour, et d’une tradition artisanale, du salage à l’affinage. Spécialité du sud ouest, le jambon de Bayonne est affiné en séchoir pendant un an avant d'arriver sur notre table. La tradition au service du goût Zone Pyrène Aéropole Route de Lourdes 65290 LOUEY Jambons, saucissons et autres … Émincer les poivrons et les oignons. Enfin, nos Jambons vont rentrer en salle d’affinage pendant une durée minimale d’un an permettant l’explosion des saveurs et des arômes.